Mayalı Ağıt

En kırılgan his güven, ödünç verilen bir duygudur. Kuşku, bu duygunun güvesidir. Kuru erzaktan yünlü halıya güve düşen ne varsa o artık delik deşik olmuş, kevgire dönmüştür.  Oysa güvenmek demek, inanmak demektir. İnanmak sıklıkla insanın insana yaklaşımı sanılsa da kapsamı bunca dar değil. Paketlere, sütlere, peynirlere kadar güvenmek, inanmak var!

“Pak” kavramı, güven kavramının mayasıdır. Suya, tuza kadar pak olmayınca güven de olmaz. Hem de süte, paketlenmiş süt ürünlerine kadar olmaz! Güvensizlik artık sıradanlaşıp, kayıp erdeme dönüşürse ray da kalmaz, rayında giden de. Öyle ya, nerede bir ters gidiş var, orada ille insan mı desek, insan gibi görünen ama davranamayanlar mı desek öylelerinden var. Her yanın altını üstüne getirenler ne kutupların pamuk yumağı kutup ayıları ne de bal yapmak peşindeki arılar.  Bağından dağına, akarsuyundan gölüne, denizine daha yirmi, yirmi beş yıl öncesinde olduğu halde değilse bunu yunuslar yapmıyor. Kirlenmiş sudan içen kuşlar havalanamayıp oracıkta düşüp, kalıyor.

Bırakın kendisi için “çiğ süt emmiş” dedirteli kaç bin yıl oldu hesabı tutulmamış insana gözü kapalı güvenmeyi, insan ayağının, elinin değdiği dağından yaylasına kadar oralara kuşku duyulur oldu. İnsan, kirletici zira. Hani “birini tanımak için ona paye yani bir ünvan, para, güç vermeli ki görmeli gerçekte kimmiş, neymiş” denilir ya, işte o sınavı geçebilecek insan belki yüz yılda bir kez gelebildiğinden geri kalanların çoğu kendinden başlayıp erebildiği her şeyi kirletici, dahası yok edici.

Cepte büyüteç olmadan okunamayacak kadar ufak ambalaj üstü açıklama “içindekiler”i okumayı içimiz almasa da içimiz dışımız çoğu başka ülkelerde yasaklanmış o “E”li, rakamlı  şeyler ile kirlenmiş halde. Eee, paket üzerindeki “E”, çoğu kez katkı maddeleri, koruyucular, kıvam arttırıcıları, renklendiriciler, şeker tadı verse de şeker gibi olmayanlar olunca damarlar, zararlı maddelerin dolaştığı otobanlara dönüşüyor haliyle.  Diyelim ki peynir yalnızca süt, tuz, mayadan, bu üç unsurdan yapılması gereken bir besin. Oysa peynirin içine kemik tozuna kadar eklendiği iddialarını duymayan kaldı mı, katkı maddelerinden başka? Duyulan her şeye hemen inanılmaz. Ta ki test edene kadar. Peynirler konusundaki bilirkişiler kediler elbette.

On beş yıl oldu olacak, senelerdir alışveriş yaptığımız Çeşme pazarındaki peynircinin peynirini tadacağımız kahvaltı masasında, ön bahçede idik.  Her zamanki gibi terk edilip Çeşme’de bırakılmış kediler kuşatıverdi masanın etrafını. Gözlerini dikip bakıyorlarken lokmanızı yutamadığınızdan bir parça peynir bırakıyorsunuz önüne. Kokluyor, kokluyor ama yemiyor. Peynir hasından olsa idi eğer, kedi onu çoktan yutmuştu. Ama karıncalar bile yanaşmıyor kedinin yemediği peynire. Aynı sınavı geçemeyen yoğurtlar da var. Gıdaların yenilmeye uygun olup olmadığını kediler gibi koklayarak anlayamayan insanların peynir diye yediği şey ne kadar peynir, ne kadar protein, ne kadar yararlı o halde? Kedi burun kıvırdı ise var bunda güven zedeleyici bir hal!   

Süt kültürümüz, en eskilere uzanan yaşam biçimimiz olagelmiş oysa. Yazlıklardan önce her bahar çıkılan yaylalar vardı. Daha yakın zamana dek Çeşme’de, az ilerimizde mandıra bulunurdu. Sakız koyunundan, keçilerden oluşan sürüsü ile. Sürü, beslenmek dahası yün çoraba, mintana kadar giyim, çeyizlere kadar halı demekti. Ya şimdi? Şimdi, Ankara’dan İzmir’e gidene kadar, yedi yüz kilometre yol boyunca, en çok üç beş sürü görebilirsiniz ki onlar da bin başlık bile değil. En çok yirmi, otuz başlık.

Sürüler her gün azalırken nüfus, doğum ile de değil, ha bire çat kapılar ile bir günde binlerce artarken anlaşılan süt de bozuldu, süt ürünleri de. Biz değil miydik kaç yüz çeşit peyniri olan millet? Kars’tan Trakya kaşarına, gravyerine,  Trabzon’un mıhlama yapılan peynirine, yağına, Elâzığ’ın, Malatya’nın salamura peynirlerinden İzmir’in, Erzincan’ın tulum peynirine Hatay’ın Yayladağı,  Çanakkale’nin Ezine peynirlerine, dil peynirinden Van’ın otlusuna, Danish Blue’nun, rokforun yanından geçemeyeceği Aksaray’ın çömlek peyniri ile dolu olmaz mıydı peynir tabakları, kahvaltı masalarında?  Şimdi bırakın içinde tulum, kaşar, dil, beyaz peynir olan peynir tabaklarını,  lor bile yok nerede ise çoğu kahvaltı masalarında. Oysa mahalleli arkadaşları ile sokaktaki maçına ara vermek istemeyen çocukların atıştırmalığı idi ekmek arası peynir, domates.

Boy uzamasından zekâ gelişimine belirleyici etken, beslenme. Şimdilerde güdük kalınıyor ama. Zekâ ortalamasında düşüş yaşanıyor, sofrada geçtim somon balığını, peynir olmazsa nasıl gelişecek zekâ? Oysa çocuklar, geleceğimizi emanet edeceklerimizdi, değil mi? Sağlıklı besinsiz yani peynirsiz, balıksız, sütsüz, yemişsiz sofralar yoksa geleceğin zekâlarına da güven yok o halde!

Fransa’dan İsviçre’ye, İtalya’ya peynir demek, akla ilk gelen gıda demek. Börek de peynirsiz olmaz bazen tatlılar da. Peynir daldan toplanmıyor kaldı ki ağaçlar ya kesilerek azalıyor ya da yanarak yok oluyor. Peynir için sürüler gerek.  Binlerce baştan oluşan sürüler!  Sürü için de köy, otlak, mera gerek. Kaldı mı şimdilerde toplumun en hayati hücreleri olan bunlar? Hepsi metropollerin midesine indi çoktan. Köy kalmayınca, yayılacak otlak, şifalısından otlar ile dolu meralar hatta makilikler de kalamıyor. Kediler, kimi peynirlere burun kıvırır oluyor!

Birkaç hafta önce marketteyiz. Peynir dolaplarının önünde sanki karşısından ayrılamayacak kadar etkileyici bir tabloyu uzun uzun seyredercesine zaman harcamaktayım yine. Markasına bakmaksızın elime aldığım paketlerde ilk baktığım “içindekiler”  açıklaması. Her seferinde elimdekini yerine bırakıp bir başkasını almak zorunda kalıyorum okuyunca. Sonunda bir kutuda karar kılınca kasadayız.  Yirmi beşinden belki biraz fazla kasiyer genç kız peynir barkodunu okuttuktan sonra “bu markadan memnun musunuz?” diye sordu. “Deneyeceğiz. Klasik Türk beyazpeyniri bulamıyoruz artık. Bir de bunu deneyeceğiz” dedim.  Kasiyer kız “çocukluğumdaki peynirlerden artık hiç yok. Bulamıyorum. Peynir tadı da, kokusu da yok şimdikilerde” demez mi? Ya onun çocukları ne diyecek?

Bildiğimiz Türk beyazpeyniri kireç gibi bembeyaz olmaz. Rengi, kırık beyaz olmalı. Soğuduğundan pelteleşmiş tavuk suyu gibi sallanan görüntüde hiç olmaz.  Lokum gibi değil, sert olur. Deliklidir.  Çatal değince kesik kesik kırılır. Tadı,  kendine has peynir ekşiliği taşır. Yağ oranı yüksektir. Bu nitelik şimdiki peynirlerin kaçında var? Şimdiki peynirlerin, geleneksel eski peynirlerimizin torunları olmadığı gerçeğinin kediler bile farkında aslında. Kimi konularda kediler kadar olabilsek, ah!

Peynire güvenmek… İlkten kulağa pek ayrıksı gelse de peynire güven duyanımız kalmadı gibi. Öyle bir güvensizlik içindeyiz ki yediğimiz içtiğimiz her şeye, balığa kadar uzandı bu güvensizlik. Yüzey balıkları neyse de derin su balıklarının tehlike saçtığını kanıtlamayan araştırma kalmadı gibi. Ağır metal yüklenmiş balıklar, denizler atık havuzuna dönüşünce. Müsilajdan örtü ile kaplanır da oldular. Balık baştan kokmuyor şu sıralar. İçten içe kokuşuyor. Balinaların plastik dolu dev mideleri misal. Dağların soğuk sığ sularının alabalıklarına kadar balığa güven duymamak akla gelir miydi? Başa gelenler çoklukla akla gelmeyenler olurmuş. Kaldı ki yüzünde kilometrelerce çapta çıban yaraları açıldığından beri dağlar en tekinsiz yerlere dönüştü.

Çanakkale’nin Kaz Dağları, peynir fabrikalarının olduğu Balıkesir’in İvrindi’si, İzmir tepeleri, bağırsak kötü hastalığına en iyi gelen, soğanlılardan bir türün yaprakları olan çiriş otu ile dolu doğa harikası Erzincan’ın dağları, ovalarından süt, dağlarından bal akan Aydın, sınır bir ülke dağının bize bakan yamacında kurulu ve sızıntısı olduğu  bilinen nükleer santrali nedeni ile Kars’ın  yaylaları dahası Mut peynir ile anılırken  peynirden balığa, suya güven kalmadığından marketlerde ora ürünlerine ellerin girmediğini görür olduk. Geriye neresi kaldı? Ağrı Dağı ve civarı mı kaldı tek?

Çocukluğumuzdan beri bildik bileli Dünya’da kendine yeten yedi ülkeden biri biz iken neden şimdi bu haldeyiz? Dünya’nın en kaliteli pamuğunu da yetiştirirdik, en değerli halılarını da biz dokurduk. Muzdan mercimeğe, lahanadan nohuda yetişmeyen yoktu dört mevsimli iklimimizde. Ovalarımız, yaylalarımız, meralarımız, makiliklerimiz, zeytinliklerimiz, turunçgiller bahçelerimiz, bağlarımız, fıstıklıklarımız her yanda boydan boyaydı. Basmamızı da üretirdik, zeytinyağımızı da. Ayakkabımızı, porselenimizi, bardağımızı da. Şimdi öyle mi?  Bakınca ne pamuk var ortada ne mera! Ne büyükbaştan küçükbaşa yeterli hayvan sürüsü var, ne evlerde kaz, tavuk, ördek. Ne de tarla kaldı ekilip biçilen! Saman bile yok bazen. Belli ki artık o yedi ülkeden biri değiliz. O zaman “Dünya’nın hangi kategorilerinde kaçıncıyız” sorusu akla gelmeyecek mi? Süt, peynir üretiminde dahası tüketiminde kaçıncıyız mesela?

Bugünkü halimizi yansıtan tablo sırf peynire bakınca bile alenen görülür halde. Öyle ki en ucuz, kolay geçiştirmelik öğün, ekmek arası peynir domates, peynir zeytinden bugüne gelmek? Ucuz peyniri geçtim, fiyatı hayli yerinde peynirlerin kimini kediler dahi yemezken? Köysüz, merasız, sürüsüz, sütsüz kalmışken? Tüm bunlar şu mu demek oluyor o zaman; “ayran bile bulamıyoruz içmeye. Ama”?